اندازه گیری اسیدیته پنیر یکی از پارامترهای مهم در کنترل کیفیت این محصول است. اسیدیته بر طعم، بافت، و ماندگاری پنیر تأثیر می گذارد و به همین دلیل، اندازه گیری دقیق آن ضروری است. در این فرآیند، از کاغذ صافی برای جداسازی فاز مایع از جامدات موجود در پنیر استفاده می شود.
مواد و تجهیزات مورد نیاز در اندازه گیری اسیدیته پنیر
- نمونه پنیر
- آب مقطر
- محلول استاندارد سود 0.1 نرمال (NaOH)
- اندیکاتور فنل فتالئین
- ارلن مایر (250 میلی لیتری)
- بورت (50 میلی لیتری)
- پیپت مدرج
- هاون چینی دسته دار
- کاغذ صافی
- قیف بوخنر
- دماسنج جیوه ای
- همزن مغناطیسی (اختیاری)
مراحل انجام آزمون اسیدیته پنیر
-
آماده سازی نمونه پنیر:
- حدود 10 گرم از پنیر را با استفاده از هاون به خوبی خرد و همگن کنید تا به صورت خمیری یکنواخت درآید.
-
استخراج فاز مایع:
- به نمونه پنیر خردشده، 100 میلی لیتر آب مقطر در دمای 25-30 درجه سانتی گراد اضافه کنید. مخلوط را به خوبی هم بزنید تا اسیدهای موجود در پنیر به فاز مایع منتقل شوند.
-
فیلتراسیون:
- مخلوط حاصل را از طریق کاغذ صافی و قیف بوخنر فیلتر کنید تا فاز مایع صاف و شفاف جدا شود. کاغذ صافی در این مرحله نقش حیاتی در جدا کردن ذرات جامد باقی مانده در پنیر از مایع مورد نظر برای اندازه گیری اسیدیته دارد.
-
تیتر کردن فاز مایع:
- فاز مایع صاف شده را به ارلن مایر منتقل کنید. به این محلول 2-3 قطره اندیکاتور فنل فتالئین اضافه کنید.
- بورت را با محلول استاندارد سود 0.1 نرمال پر کنید و به آرامی محلول سود را به فاز مایع داخل ارلن مایر اضافه کنید. همزمان، ارلن مایر را به آرامی بچرخانید یا از همزن مغناطیسی استفاده کنید تا محلول به طور یکنواخت مخلوط شود.
- تیتر کردن را تا زمانی ادامه دهید که محلول به رنگ صورتی کم رنگ و پایدار درآید که نشان دهنده نقطه پایانی تیتر است.
-
ثبت حجم مصرفی:
- حجم محلول سود مصرفی را از روی بورت بخوانید و یادداشت کنید.
-
محاسبه اسیدیته:
- اسیدیته بر اساس حجم سود مصرفی محاسبه می شود. فرمول محاسبه اسیدیته به صورت زیر است:
اسیدیته به درصد اسید لاکتیک=(V×N×90.08W)\text{اسیدیته به درصد اسید لاکتیک} = \left( \frac{V \times N \times 90.08}{W} \right)اسیدیته به درصد اسید لاکتیک=(WV×N×90.08)
-
- VVV: حجم محلول سود مصرفی (میلی لیتر)
- NNN: نرمالیته محلول سود (0.1 نرمال)
- WWW: وزن نمونه پنیر (گرم)
- 90.08: ضریب تبدیل برای اسید لاکتیک (گرم در مول)
نتیجه به دست آمده به صورت درصد اسید لاکتیک گزارش می شود.